การแช่เย็นเนื้อสัตว์ ควรเก็บไว้ในอุณหภูมิเท่าไหร่

การแช่เย็นเนื้อสัตว์ ควรเก็บไว้ในอุณหภูมิเท่าไหร่ 

ประเทศไทยเป็นประเทศที่มีทรัพยากรธรรมชาติที่มากมาย เป็นแหล่งอาหารที่สำคัญ นอกจากเกษตรกรรมที่เป็นพื้นฐานของคนไทยมาช้านานแล้ว การทำปศุสัตว์และประมงก็เป็นสิ่งที่คนไทยได้ใกล้ชิดและแทบจะแยกกันไม่ออก  ดังนั้นอาหารจำพวกเนื้อสัตว์สำหรับคนไทยจึงเป็นอาหารหลัก ที่แทบจะทุกเมนูจะต้องมีเนื้อสัตว์ประกอบบนโต๊ะอาหาร แต่การจะเก็บรักษาเนื้อสัตว์ให้คงสภาพความสดให้ถึงมือผู้บริโภคเป็นสิ่งที่สำคัญและไม่ควรละเลย  

การแช่เย็นเนื้อสัตว์

การเก็บรักษาเนื้อสัตว์ให้อยู่ได้นานมีด้วยกันหลายวิธีหนึ่งในที่เป็นที่นิยมกันในปัจจุบันคือ วิธีการเก็บรักษาด้วยความเย็นหรือการแช่เย็นเนื้อสัตว์  การใช้ความเย็นในการเก็บรักษามีขั้นตอนด้วยกันหลายขั้นตอนขึ้นอยู่กับประเภทของเนื้อและระยะเวลาที่ต้องการเก็บ

การนำความเย็นมาใช้ช่วยทำให้เก็บวัตถุดิบสำหรับการแปรรูปของโรงงานไว้ได้นานขึ้น รวมทั้งทำให้เกิดผลิตภัณฑ์ สำเร็จรูปแช่เย็นและแช่เยือกแข็งหลายชนิด และยังก่อให้เกิดอุตสาหกรรมต่อเนื่องมากมาย การใช้ความเย็นถนอมอาหาร จึงมีความสำคัญทั้งในระดับครัวเรือนโดยทำให้เก็บรักษาเนื้อสัตว์และผลิตภัณฑ์และอาหารอื่นๆ ได้นานขึ้น ส่วนระดับอุตสาหกรรมจะช่วยรักษาคุณภาพของวัตถุดิบและชะลอการเสื่อมเสียระหว่างรอการผลิตหรือการเก็บรักษาวัตถุดิบไว้ได้นานขึ้น รวมทั้งช่วยปรับปรุงคุณภาพวัตถุดิบและยังช่วยให้เกิดผลิตภัณฑ์พร้อมปรุงหรือพร้อมบริโภคมากมาย เช่น ซาลาเปาเนื้อ และปลาบดทอดแช่เยือกแข็ง ชุดอาหารซึ่งประกอบด้วยส่วนผสมของผัก เนื้อ และเครื่องปรุงต่างๆ เป็นต้น

วิธีการแช่เย็นเนื้อสัตว์ 

 

ความเย็นที่ใช้ในการแช่เย็นเนื้อสัตว์หรือถนอมรักษาเนื้อสัตว์คือ การใช้เพื่อยับยั้งการเจริญเติบโตของแบคทีเรียที่มีอยู่ในผลิตภัณฑ์ โดยอุณหภูมิที่ใช้ให้ความเย็น จะขึ้นอยู่กับ เวลาที่ต้องการเก็บรักษา

ถ้าต้องการเก็บไว้เพียงไม่กี่วันอาจเก็บไว้ที่อุณหภูมิต่ำ (Cooling) หากต้องการเก็บไว้เป็นเวลานานควรเก็บที่อุณหภูมิต่ำกว่าจุดเยือกแข็ง (Freezing)

 

การแช่เย็นเนื้อสัตว์หรือการใช้ความเย็นสามารถแบ่งตามระดับของการใช้ อุณหภูมิได้ 2 ระดับ คือ การใช้อุณหภูมิเหนือจุดเยือกแข็งหรือการแช่เย็น และการใช้อุณหภูมิต่ำกว่าจุดเยือกแข็งหรือ การแช่เยือกแข็ง    

 

วิธีการแช่เย็น 

ภายหลังการชำแหละมีการนำซากที่ได้เข้าไปเก็บห้องเย็น เพื่อลดอุณหภูมิของซากลง ป้องกันการเน่าเสีย  สำหรับซากโคจะต้องถูกห่อด้วยผ้าบาง ๆ ก่อนนำเข้าห้องแช่เย็นเพื่อป้องกันการสูญเสียน้ำหนักและการหดตัวในระหว่างการแช่เย็น การแช่เย็นซากโคควรใช้ห้องเย็น 2 ระดับ

ห้องแรกเป็นห้องที่ลดอุณหภูมิของซากให้ต่ำลง (Chilling Room) ซึ่งมีอุณหภูมิที่ -4 ถึง -2 องศาเซลเซียส

ห้องที่สองเป็นห้องเก็บรักษาซากที่ต้องควบคุมให้ต่ำกว่า 3 องศาเซลเซียส ตลอดเวลาเพื่อให้อุณหภูมิของซากที่เก็บรักษาอยู่มีอุณหภูมิในช่วง 3 – 7 องศาเซลเซียส

การลดอุณหภูมิ ของเนื้อจะแตกต่างกันไปตามอัตราส่วนของไขมันและเนื้อแดงซึ่งทำให้ค่าความจุความร้อน (Heat Capacity) หรือความ ร้อนเฉพาะ (Specific Heat) ของชิ้นเนื้อต่างกัน เช่น ความจุความร้อนของเนื้อหมูมีค่าตั้งแต่ 0.51 – 0.57 และเนื้อลูกวัว มีค่าตั้งแต่ 0.70 – 0.77 เป็นต้น

 

สำหรับซากสุกร  แกะ และลูกโค ภายหลังจากลดอุณหภูมิของซากในห้องแช่เย็นแล้ว สามารถนำออกจำหน่ายได้ แต่ซากโคต้องเก็บไว้ในห้องแช่เย็นนาน 1 – 3 วันเพื่อให้อุณหภูมิภายในเป็น -1 องศาเซลเซียส จนกระทั่งซากเกิดการเกร็งตัวทั้งหมดก่อน จึงนำไปเก็บไว้ในห้องที่สองนาน 1-5 สัปดาห์ เพื่อให้เนื้อนุ่มก่อนจำหน่าย ถ้าต้องการให้เวลาน้อยลงสามารถใช้อุณหภูมิสูงขึ้นได้แต่จะเสี่ยงต่อการเน่าเสียเนื่องจากจุลินทรีย์ ระหว่างการถนอมรักษา ซากโคไว้ในห้องเย็น จะต้องทำให้มีการสูญเสียน้ำหนักหรือการหดตัวเกิดขึ้นน้อยที่สุดเพื่อให้คุณภาพของเนื้อไม่เปลี่ยนแปลงมาก หากซากเกิดการหดตัวมากจะทำให้ผิวนอกแห้งเหี่ยวย่นและมีสีคล้ำ ซึ่งจะไม่สะดุดตาผู้บริโภค

ห้องเย็นควรรักษา ความชื้นสัมพัทธ์ให้อยู่ระหว่าง 88 และ 92 เปอร์เซ็นต์ โดยถ้าความชื้นสัมพัทธ์สูงกว่าระดับนี้จะทำให้ซากเกิดการเน่าเสีย เนื่องจากแบคทีเรียที่ทำให้เกิดเมือกที่ผิวและเชื้อราจะสามารถเจริญได้ห้องเย็นที่เก็บเนื้อควรมีระบบหมุนเวียนลมเย็นความเร็วสูงเพื่อให้ลมเย็นมีความชื้นสูงพอเพื่อป้องกันไม่ให้จุลินทรีย์เจริญบนผิวหน้าของซาก การรักษาซาก ในสภาพนี้จะช่วยลดการสูญเสียน้ำหนักซากจาก 1.9 เปอร์เซ็นต์ เหลือเพียง 1.3 เปอร์เซ็นต์ เท่านั้น

 

 วิธีการแช่เยือกแข็ง

กระบวนการแช่เยือกแข็งเป็นการลดอุณหภูมิของอาหารโดยดึงความร้อนออก เพื่อลดอุณหภูมิของอาหารลง เรื่อย ๆ จนต่ำกว่า 0 องศาเซลเซียส โดยทั่วไป จุดเยือกแข็งของอาหารทุกชนิดจะต่ำกว่าจุดเยือกแข็งของน้ำ (0 องศาเซลเซียส) เนื่องจากน้ำภายในเซลล์ของอาหารจะมีสารอินทรีย์และสารอนินทรีย์หลายชนิดละลายอยู่ โดยผลิตภัณฑ์ แต่ละชนิดจะมีอุณหภูมิเยือกแข็งที่ต่างกัน ดังตารางที่ 1

 

การแช่เยือกแข็งสามารถแบ่งได้ 2 แบบ โดยแบ่งตามช่วงเวลาและระดับความเย็น ได้เป็นการแช่เยือก แข็งธรรมดา และการแช่เยือกแข็งฉับพลัน ดังนี้ 

2.1 การแช่เยือกแข็งธรรมดา
                          การแช่เยือกแข็งธรรมดา (Deep Freezing) เป็นการแช่ผลิตภัณฑ์ในห้องเย็นโดยใช้ลมเย็นเป่าให้เยือกแข็งด้วยอุณหภูมิที่ -30 องศาเซลเซียสโดยใช้เวลา 3 – 72 ชั่วโมง เพื่อให้ผลิตภัณฑ์เย็นถึงจุดเยือกแข็งทั้งชิ้นเนื้อ Sawyer และคณะ (1960) ใช้อุณหภูมิ –25 องศาเซลเซียสหรือต่ำกว่าโดยไม่มีการรบกวนหรือเป่าลมให้หมุนเวียนเพื่อแช่ชิ้นเนื้อให้เย็นถึงจุด เยือกแข็งทั้งชิ้นโดยใช้เวลานานกว่า 48 ชั่วโมง

2.2  การแช่เยือกแข็งฉับพลัน
                          การแช่เยือกแข็งแบบฉับพลัน(Quick Freezing) เป็นการแช่เยือกแข็ง ผลิตภัณฑ์ที่สามารถทำให้เนื้อ เกิดเยือกแข็งทั้งชิ้นภายในเวลาไม่เกิน 90 นาที หรือให้มีอัตราการเยือกแข็งผลิตภัณฑ์ไม่น้อยกว่านาทีละ 0.3 เซนติเมตรของความหนาของชิ้นเนื้อและระยะเวลาที่ทำให้เป็นเกล็ดน้ำแข็งมากที่สุดต้องไม่เกิน 30 นาทีการแช่เยือกแข็ง แบบธรรมดาและแบบฉับพลันมีข้อแตกต่างที่สำคัญอยู่ที่ขนาดและลักษณะของผลึกน้ำแข็งที่เกิดขึ้นในเนื้อสัตว์ โดยทั่วไปผลึกน้ำแข็งที่เกิดจากการแช่เยือกแข็งธรรมดาจะมีขนาดใหญ่และมีลักษณะแหลมคม ส่วนใหญ่จะเกิดขึ้นภายนอกเซลล์ เส้นใยกล้ามเนื้อ ระหว่างที่น้ำภายในเซลล์เกิดเป็นผลึกน้ำแข็งขึ้นจะทำลายเนื้อเยื่อที่หุ้มเซลล์ เมื่อนำเนื้อไปละลายน้ำแข็ง ก่อนการปรุงอาหาร หรือการแปรรูปจะมีการสูญเสียน้ำจากชิ้นเนื้อไปมาก ลักษณะเนื้อนิ่มและแห้งคุณค่าทางโภชนาการ ลดลง เนื่องจากวิตามินและแร่ธาตุบางชนิดที่ละลายน้ำได้จะสูญเสียไปกับน้ำ ส่วนผลึกน้ำแข็งจากการแช่เยือกแข็งแบบฉับพลันจะมีลักษณะที่มีขนาดเล็กและละเอียด ลักษณะของผลึกไม่แหลมคม ผลึกน้ำแข็ง ส่วนใหญ่จะเกิดขึ้นภายในเซลล์ เส้นใยกล้ามเนื้อเมื่อผลึกน้ำแข็งละลายตัวจึงทำให้เซลล์ของเนื้อสัตว์ยังคงสภาพเดิมได้ดี เนื้อสัตว์ที่ได้จึงมีคุณภาพดี และมีการสูญเสียน้ำจากชิ้นเนื้อน้อยกว่า

การแช่เย็นเนื้อสัตว์ นับเป็นการจะเก็บรักษาเนื้อสัตว์ให้คงสภาพความสดให้ถึงมือผู้บริโภคเป็นสิ่งที่สำคัญและไม่ควรละเลย หากคุณสนใจเกี่ยวกับการออกแบบห้องเย็นให้เหมาะกับสินค้าของท่าน สามารถติดต่อเราได้ที่นี่ เรามีผู้เชี่ยวชาญด้านระบบทำความเย็น ที่คอยให้คำปรึกษาและคำแนะนำที่คอยให้คำปรึกษากับคุณอย่างเต็มที่

 

ผู้เขียน ดร.สุกิจ ลิติกรณ์ ผู้อำนวยการสนับสนุนวิศวกรรม ธุรกิจระบบทำความเย็น 

 

เอกสารอ้างอิง

ชัยณรงค์  คันธพนิต. (2529). วิทยาศาสตร์เนื้อสัตว์. กรุงเทพมหานคร : วัฒนาพานิช.
พลังงานปรมาณูเพื่อสันติ, สำนักงาน. (2542). การฝึกอบรมหลักสูตรการฉายรังสีอาหารและผลิตผลอาหารเกษตร. กรุงเทพฯ : กระทรวงวิทยาศาสตร์เทคโนโลยีและสิ่งแวดล้อม.

เยาวลักษณ์  สุรพันธพิศิษฐ์. (2536). เทคโนโลยีเนื้อสัตว์และผลิตภัณฑ์. พิมพ์ครั้งที่ 2. กรุงเทพฯ : โรงพิมพ์สหมิตรออฟเซต.

วัฒนี  บุญวิทยา. (2542). เทคโนโลยีเนื้อและผลิตภัณฑ์. ปทุมธานี : คณะเทคโนโลยี-    การเกษตร, สถาบันราชภัฏเพชรบุรีวิทยาลงกรณ์ ในพระบรมราชูปถัมภ์.

สุจิตรา  เลิศพฤกษ์. (2535). “เอกสารประกอบการบรรยาย  วิชา ทอ 470 เทคโนโลยีผลิตภัณฑ์เนื้อ” ภาควิชาอุตสาหกรรมการเกษตร  คณะธุรกิจการเกษตร  สถาบันเทคโนโลยีการเกษตรแม่โจ้ เชียงใหม่.

Charley, H. (1982). Food Science (2 nd ed). New York : John Wiley and Sons.
Potter, N. N. and Hotchkiss, J. H. (1995). Food Science (5 th ed). America : Chapman and Hall.