การแปรรูปและการถนอมอาหารด้วยความเย็น

การแปรรูปและการถนอมอาหารด้วยความเย็น

การแปรรูปและการถนอมอาหารด้วยความเย็นความเย็นสามารถช่วยเก็บรักษาวัตถุดิบเพื่อที่จะนำมาแปรรูปและการถนอมอาหารของผลิตภัณฑ์ต่างๆ กลายเป็นอาหารสำเร็จรูปแช่เย็นแช่แข็งและอีกหลากหลาย จนกลายเป็นอุตสาหกรรมการใช้ความเย็นถนอมอาหาร โดยเฉพาะประเทศไทย ที่เป็นเมืองร้อนและเป็นเมืองที่มีเกษตรกรรม การแปรรูปและการถนอมอาหารด้วยความเย็นจึงเป็นเรื่องสำคัญ 

การแปรรูปและการถนอมอาหารด้วยความเย็นควรใช้อุณหภูมิเท่าไหร่ 

การแปรรูปและการถนอมอาหารด้วยความเย็น แต่ละชนิดจะมีช่วงอุณหภูมิที่ใช้ในการเก็บรักษาที่แตกต่างกัน ซึ่งทั่วไปอุณหภูมิในการแช่เย็นจะตั้งไว้ให้สูงกว่าจุดเยือกแข็งเพียงเล็กน้อย ส่วนอาหารที่ผ่านการแช่แข็งมาแล้วจะควบคุมอุณหภูมิภายในห้องไว้ที่ – 18 องศาเซลเซียล ส่วนอุณหภูมิที่ใช้ในกระบวนการแช่แข็ง (Blast freezing) จะควบคุมอุณหภูมิภายในห้องไว้ที่ – 40 องศาเซลเซียสหรือต่ำกว่า  

การใช้ความเย็นที่อุณหภูมิ 4-5 องศาเซลเซียส จะเกิดอะไรขึ้น 

ปกติแล้วอุณหภูมิสินค้า 4-5 องศาเซลเซียส จุลินทรีย์ทั่วไปที่มีในอาหารจะไม่เจริญเติบโต เว้นแต่จุลินทรีย์ที่บางชนิดสามารถทนต่อความความเย็นได้ (Psychophysics organism) แต่ถ้าเมื่อใดอุณหภูมิสินค้าต่ำกว่า -18 องศาเซลเซียส จุลินทรีย์จะไม่เจริญเติบโต ดังแสดงในภาพด้านล่าง

 

ระดับของการใช้ความเย็นในการแปรรูปและการถนอมอาหาร 

การแปรรูปและการถนอมอาหารด้วยความเย็น แบ่งแยกได้ 2 ระดับ คือ การแช่เย็นหรือการใช้อุณหภูมิเหนือจุดเยือกแข็ง และการแช่แข็งหรือการใช้อุณหภูมิต่ำกว่าจุดเยือกแข็ง

 

การแช่เย็น (Chilling) คือการเก็บรักษาเนื้อสัตว์ไว้ในอุณหภูมิเหนือจุดเยือกแข็งที่ อุณหภูมิประมาณ 0 – 5 องศาเซลเซียส การใช้ความเย็นในการเก็บรักษาเนื้อสัตว์เพียงเพื่อชะลอการเจริญเติบโตของจุลินทรีย์ในผลิตภัณฑ์เท่านั้น ไม่สามารถทำลายจุลินทรีย์ได้ อุณหภูมิที่ต่ำส่งผลต่อกระบวนการเมตาบอลิซึม (Metabolism) ของจุลินทรีย์ โดยเฉพาะอย่างยิ่งที่อุณหภูมิต่ำใกล้จุดเยือกแข็ง กระบวนการเมตาบอลิซึมของจุลินทรีย์จะช้าลงมาก มีผลทำให้ปฏิกิริยาของเอ็นไซม์ที่เกิดขึ้นก็ช้าลงมากตาม ดังนั้นเมื่อจุลินทรีย์เจริญเติบโตได้ช้ามาก ส่งผลให้การเน่าเสียใช้เวลานานขึ้น 

จะต้องลดอุณหภูมิภายในชิ้นเนื้อเมื่อตัดแต่งซากแล้วให้เหลือ 5 องศาเซลเซียส หรือต่ำกว่าอย่างรวดเร็ว เพื่อหลีกเลี่ยงการเน่าเสียบริเวณรอบ ๆ ต่อมน้ำเหลือง (Lymph nodes) ซึ่งฝังอยู่ในซาก ซึ่งบางครั้งเรียกว่า “Bone-souring” เราจะห่อซากวัวที่ถูกถลกหนังออกด้วยพลาสติกบาง ก่อนนำเข้าห้องเย็นเพื่อป้องกันการสูญเสียน้ำหนัก 

การแปรรูปและการถนอมอาหารของซากวัวด้วยความเย็น

การแช่เย็นซากวัวควรใช้ห้องเย็น 2 ห้อง ห้องที่1 เป็นห้องที่ลดอุณหภูมิของซากให้ต่ำลง (Chilling room) โดยควบคุมอุณหภูมิห้องระหว่าง -4  ถึง -2  องศาเซลเซียส เนื่องจากซากวัวมีอุณหภูมิช่วง 30 – 39 องศาเซลเซียสซึ่งอุ่นและทำให้ลดอุณหภูมิลงเหลือไม่เกิน 5 องศาเซลเซียล ซากวัวดังกล่าวจะเก็บไว้ในห้องที่ 1 ประมาณ 1 – 3 วัน จนซากหดเกร็งตัวทั้งหมดก่อน ห้องเย็นห้องที่ 2 เป็นห้องเก็บซากซึ่งรับเนื้อที่ลดอุณหภูมิลงแล้วจากห้องที่ 1 ห้องนี้จะรักษาอุณหภูมิของเนื้อให้คงที่ หรือให้เปลี่ยนแปลงน้อยที่สุด โดยมีอุณหภูมิห้องเก็บรักษาระหว่าง 0 – 3 องศาเซลเซียล โดยระยะเวลาในการเก็บรักษาประมาณ 1 – 5 สัปดาห์ เรียกว่านำไปบ่ม (Age) เพื่อให้เนื้อนุ่มก่อนจำหน่ายต่อไป 

 

ปัจจัยที่มีผลต่ออายุการเก็บเนื้อสัตว์ในห้องเย็น

1) อุณหภูมิ: การรักษาอุณหภูมิห้องให้คงที่ มีความจำเป็นต่อคุณภาพของเนื้อและผลิตภัณฑ์เนื้อ เมื่ออุณหภูมิห้องสูงขึ้นจุลินทรีย์บางกลุ่มที่ก่อให้เกิดอาหารเป็นพิษอาจเจริญเติบโตขึ้นได้และเพิ่มจำนวนขึ้นสร้างความเสียหายต่อสินค้าที่จัดเก็บ

2) ปริมาณจุลินทรีย์ที่มีในผลิตภัณฑ์ก่อนการเก็บรักษา: หากปริมาณของจุลินทรีย์ที่มีก่อนทำการเก็บรักษามีปริมาณจุลินทีย์มากจะทำให้อายุการเก็บรักษานั้นสั้นลง จุลินทรีย์ดังกล่าวอาจปนเปื้อนมาจากกระบวนการฆ่า การตัดแต่งซาก การผลิต การบรรจุ หรือการขนส่ง

3) ความชื้น: ควรรักษาความชื้นสัมพัทธ์ (Relative humidity) ของห้องเก็บให้อยู่ระหว่าง 85 ถึง 90 เปอร์เซ็นต์ หากความชื้นสัมพัทธ์น้อยกว่านี้จะเกิดการสูญเสียน้ำในผลิตภัณฑ์ ทำให้น้ำหนักสินค้าลดลง หรือมีการหดตัว (Shrink) ของเนื้อซึ่งส่งผลให้ผิวภายนอกของเซลล์แห้ง เหี่ยวย่น มีสีคล้ำไม่เป็นที่ต้องการของผู้บริโภค และกรณีความชื้นสัมพัทธ์มากกว่านี้ เนื้อสัตว์เน่าเสียได้ง่าย เนื่องจากแบคทีเรียจะก่อตัวให้เกิดเมือกที่ผิว (Slime) ของผลิตภัณฑ์และมีเชื้อราเจริญเติบโตด้วย

 

คุณค่าทางโภชนาการของการแปรรูปและการถนอมอาหารของด้วยความเย็น

ในระหว่างการแช่เย็นสารอาหารบางชนิดในผลิตภัณฑ์ย่อมสูญเสียคุณค่าทางโภชนาการลง แต่อย่างไรก็ตามย่อมน้อยกว่าเมื่อเก็บผลิตภัณฑ์ที่อุณหภูมิปกติดังในตารางด้านล่าง ซึ่งแสดงปริมาณวิตามินที่เปลี่ยนแปลงไปเมื่อเก็บไว้ที่อุณหภูมิต่ำ

อ้างอิงจาก Rice, E.E., Squires, E.M., and Fried, J.F. 1958.”Stability of B complex vitamins in pork” Food Research 13, 195-197.

*ปริมาณวิตามินบีสองเพิ่มขึ้นหลังจากเก็บไว้เพราะเนื้อหมูมีแบคทีเรียบางชนิดสามารถสังเคราะห์วิตามินบีสองได้ทำให้มีปริมาณมากขึ้น

การแปรรูปและการถนอมอาหารด้วยความเย็นนับเป็นการรักษาสินค้าให้คงสภาพความสดให้ถึงมือผู้บริโภคเป็นสิ่งที่สำคัญและไม่ควรละเลย หากคุณสนใจเกี่ยวกับการออกแบบห้องเย็นให้เหมาะกับสินค้าของท่าน สามารถติดต่อเราได้ที่นี่ เรามีผู้เชี่ยวชาญด้านระบบทำความเย็น ที่คอยให้คำปรึกษาและคำแนะนำที่คอยให้คำปรึกษากับคุณอย่างเต็มที่

 

ผู้เขียน ดร.สุกิจ ลิติกรณ์ ผู้อำนวยการสนับสนุนวิศวกรรม ธุรกิจระบบทำความเย็น